Traditionnellement, les pasta alla carbonara romaines sont réalisées avec du guanciale. Obtenue à partir de joue de porc séchée au sel pendant deux à trois semaines, cette spécialité italienne offre un goût plus prononcé que le lard. Cette recette de pâtes à la carbonara vous est proposée par Sarah Cicolini, cheffe du Santo Palato, une trattoria moderne et populaire de Rome. La base est généralement réalisée avec des pâtes courtes comme les rigatoni, voire les mezza manica – version encore plus courte des rigatoni dont les riga (à rainures) aident à retenir la sauce. Pour 100 grammes de pâtes, on utilisera 1 litre d’eau additionnée d'une généreuse pincée de sel. Le gras libéré par le guanciale dans la poêle aide à donner du corps à la sauce. Pensez à tamponner votre viande sur du papier absorbant au sortir de la poêle. La réalisation de la sauce au bain-marie permet de garder toute l’onctuosité de l'œuf.

1. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
2. Dans une poêle, sur feu moyen, faire revenir le guanciale préalablement pelé et coupé en dés, jusqu’à ce qu’il devienne croustillant – environ 10 à 15 minutes. Verser les matières grasses libérées durant la cuisson dans un plat à part.
3. Verser les jaunes et le blanc d'œuf dans un saladier. Ajouter un peu du gras du guanciale et de pecorino râpé. Mélanger jusqu’à obtention d’une sauce lisse et mousseuse.
4. Plonger les pâtes dans l’eau bouillante et les retirer du feu, puis les égoutter, deux minutes avant le temps indiqué sur l'emballage. Conserver l’eau de cuisson.
5. Verser le reste du gras du guanciale dans une grande casserole. Sur feu moyen-fort, ajouter les pâtes et 1/2 tasse d’eau de cuisson. Cuire pendant 3 minutes en remuant.
6. Couper le feu, et verser la sauce (3) dans la casserole. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance très onctueuse. Rajouter de l’eau de cuisson des pâtes au besoin, pour délayer la sauce.
7. Servir les pâtes dans une assiette. Décorer des dés de guanciale (2) et saupoudrer de pecorino râpé et de poivre, au goût.