「汽鍋鶏（チーコージー）」は、雲南省の郷土料理。湯気を意味する「汽」という字が表す通り、鶏肉を蒸して作る。今回レシピを教えてくれたのは、地元民に愛される「姥倌（ラオグアン）食堂」の若き店主、孟娜（メンナ）さん。伝統的な作り方では、中央に通気穴の空いた汽鍋（チーコー）と呼ばれる専用の蒸し鍋を使う。水は一切加えず、蒸気の力だけで肉汁を濃縮するため、鶏肉本来のうまみが味わえる滋養食。

蒸し時間は最短30分だが、時間が許せば1時間弱火にかけて、鶏のうまみをじっくりとスープに移そう。現地では、三七（さんしち）人参や冬虫夏草（とうちゅうかそう）、天麻（てんま）、石斛（せっこく）といった漢方薬草や珍しいキノコなど、雲南省ならではの食材を加えることも。とはいえ、汽鍋や珍しい食材が手に入らなくても大丈夫。大切なのは、新鮮な鶏肉（雲南では皮と骨が黒い烏骨鶏（うこっけい）を使う）を用意し、臭みや細かい汚れを取るためきれいに洗ってから調理すること。鶏肉とクコの実から染み出す絶品スープをひと口飲めば、食文化豊かな雲南の懐の深さを味わえるはずだ。

Ingredients (serves 3-4)材料（3~4人分）

鶏肉（烏骨鶏が望ましい）…800g
ショウガ…5枚
クコの実…6-7個
石斛（漢方薬草）…2本（省略可）
塩コショウ…少々

1. 鶏肉はよく洗ってひと口大に切る（骨付きも可）。ショウガは薄くスライスし、石斛は水で洗う。
2. 鶏肉、ショウガ、石斛を汽鍋に入れ、水は入れずにフタをする。汽鍋がない場合は、土鍋、鉄鍋、またはタジン鍋で代用可だが、スープの量が少なくなる。
3. 大きな鍋に湯を沸かし、汽鍋をまるごと蒸す。蒸し時間は、湯気が立ち始めてから30分～1時間が目安。蒸し器の水が少なくなったら、適宜水を足す。
4. 汽鍋にクコの実と石斛、塩コショウを加える。

滋味あふれる雲南式の蒸し鶏を、熱々のうちに召し上がれ！

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