「ラープ」とは、タイ東北部にある通称イーサン地方の郷土料理で、お肉や魚を炒め、たっぷりの野菜とハーブを混ぜ合わせたサラダのこと。今回は、バンコクの人気レストランを手掛けるシェフ、ヌッティダー・パラサックさんが、豚肉（大豆ミートでも代用可）を使った「ラープ ムー」の作り方をご紹介。

ひき肉は旨みを引き出すためにラードでじっくり炒め、一方でレバーはスピーディに火を通すのがおいしく作るポイント。味付けに使う「カオクア」（炒りもち米粉）が手に入らない場合は、手作りも可。タイ産もち米をキツネ色になるまで炒り、冷ましてからすり鉢やフードプロセッサーで粉状にすればOK。カオクアの香ばしさとハーブの爽やかな香りに、ピリッと効いた唐辛子が後をひく。常夏の国が育んだスパイシーな味わいに、思わずハマってしまうはず。

材料（1~2人分）

豚ひき肉*…120g　豚レバースライス＊…30g　エシャロット…50g
ミントの葉、青ネギ、パクチー…各10g　ラード…45g
コブミカンの葉または柚子の葉…5g
ポークスープまたはお好みのスープや出汁…60g

＊豚ひき肉・レバーは大豆ミートでも代用可

[A]
ナンプラー…15g　ライムの絞り汁…30g　チリパウダー…5g　カオクア（炒りもち米粉）…12g

1. エシャロット、青ネギは小口切りに、パクチーとコブミカンの葉を細い千切りにする。ミントの葉は手でちぎる。
2. 中火で熱したフライパンにラードを入れ、豚ひき肉を約3分間炒める。
3. （2）にスープを加えて混ぜた後、レバーを加えて約1分間炒めて火を止める。
4. （3）をフライパンから器やボウルに移し、調味料[A]を入れ、よく混ぜ合わせる。その後（1）をすべて加えて混ぜる。

より本格的にするには、揚げた唐辛子や生唐辛子、ミントの葉（分量外）などを添えて。本場の味が完成！