ローマの郷土料理、カルボナーラの決め手はグアンチャーレ。豚の頬肉を塩漬けにして2〜3週間熟成させたもので、ベーコンよりもぐんとコクが出る。今回はローマで人気のトラットリア「サント・パラート」のシェフ、サラ・チコリーニさんにお店のシグニチャー、カルボナーラの作り方を聞いてみよう。パスタはリガトーニというショートタイプ、もしくはよりショートなメッツェマニケがクラシック。周囲に溝＝“リーガ”があり、ソースがよく絡む。お湯はパスタ100グラムに対して1リットル、塩はたっぷりひとつまみが目安だ。グアンチャーレを炒めた時に出てきた脂もソースの仕上げに使う。その分、お肉の脂はペーパータオルで拭き取っておくのがポイント。ソースを作る際、じっくり低温の湯煎で混ぜることで、卵がクリーミーに。

1. 大きな鍋に水を入れ、塩を加えて沸騰させる。
2. フライパンを中火にかけ、皮の部分を剥ぎ角切りにしたグアンチャーレをカリカリになるまで転がしながら10〜15分ほど炒める。この時の脂は別皿にとっておく。
3. ボウルに卵黄と卵白を入れ、グアンチャーレの脂の一部とすりおろしたペコリーノチーズを加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。
4. パスタを茹で、本来の茹で時間の2分前に取り出す。茹で汁はそのまま鍋に。
5. 大きな鍋に残りのグアンチャーレの脂を入れて火をつけ、パスタと茹で汁（カップ半分ほど）を加え、3分間かき混ぜる。
6. 火を止め、3を鍋に入れ再び混ぜ、できるだけクリーミーにする。必要に応じて茹で汁も加える。
7. パスタを皿に盛り付け、2を加え、 仕上げにペコリーノチーズ（分量外）と黒胡椒をかける。